تکنولوژی شکلات سازی :

شکلات یکی از پرمصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات و شکلات سازی مصرف می شود.

اروپایی ها به طورمتوسط سالانه ۹ کیلو شکلات می خورند، این رقم در آمریکا به بیش از ۲ میلیون تن در سال میرسد.

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوییدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذراتپودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.

شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین ، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.

این ماده لذیذ نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی و شکلات سازی است، بلکه طعم لذت بخش ان باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و شکلات سازی و سایر فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوششی یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

میولوژی آبنبات و شکلات :

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آنها را به طور صحیحی تولید، فرایند و نگهداری نماییم، بندرت دچار فساد می خواهند شد.

قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروارگانیسم هاست و مهمترین باکتری های عامل فساد در آنها عبارتند از باسیلوس و کلستریدیوم.

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد، بعضی از این میکروارگانیسم ها در سطح خارجی آنها رشد خواهند کرد.

البته، رشد مناسب در این شرایط منوط به حضور سایر مواد مغذی (بجز کربوهیدراتها) است.

تورولا و گونه های اسموفیل ساکارومایسس (سابقاً به نام زیگوساکارومایسس معروف بوده است) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.

این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. لوستک مزانتریودس یکی از باکتری های مشکل آفرین در صنعت قند می باشد، چرا که پس از هیدرولیز مواد قندی، پلیمری از گلوکز، به نام دکستران را تولید می نماید.

این پلیمر ج و چسبناک، گاه سبب انسداد خطوط و لوله های عبوردهنده محلول های ساکاروز می شود.

بافت شکلات های کرمدار ، تحت تأثیر گونه های مختلف کلستریدیوم، بویژه کلستریدیوم اسپوروجنسی از هم پاشیده می شود.

این ارگانیسم ها غالباً از طریق افزودنی هایی چون شکر، نشاسته و غیرهبه محصول راه می یابند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز ، سوربیتول) ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و) سولفات ها ( سولفات مس و.)و. می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.